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乐源动态

酱酒的酿造工艺,从来不是秘密,真正的秘诀,只有年复一年的坚持!!

端午麦熟,降水丰富

将小麦打碎,人工踩成砖型

经历40天高温发酵

6个月堆曲

制成酒曲以备重阳酿酒

水清高粱熟,正值重阳节

茅台镇举办“下沙大典”

开启新一轮酿造

“下沙”即投放制酒主料

——高粱 

颗粒饱满完整方为坤沙

高低海拔种植的高粱

成熟期不同

首批高粱“下沙”之后

时隔一两月

高海拔处的高粱成熟了

再进行二次投料

俗称“糙沙”

蒸煮拌曲,堆积发酵

与空气中的微生物充分反应

高粱糟堆热量由内向外传递

糖分与酒香便在此间积累

黔北红壳糯,皮厚耐蒸煮

“下沙”清蒸,“糙沙”混蒸

蒸煮3次后开始取酒

再6次循环

去除发酵过程杂余气息

保留醇香


每次蒸煮加曲,堆积发酵后

封存窑池

进入30天左右的“窑期”

酒糟与微生物群落充分反应

茅台镇天然窑池的水土优势


从第三次蒸煮开始

到第九轮结束

每次蒸煮取酒一次

每轮次取酒都会有不同风味

第三到五轮次出酒风味最佳


  “一二九八七”工艺

又称捆籽工艺

生产出的酒叫“捆籽酒”

现在取其音,传称为“坤沙酒”

也就是常说的正宗的酱香型白酒

是严格按照茅台酒工艺进行生产

生产周期长达10个月

出酒率低

生产的酱香酒品质

弱于传统古法大小回沙工艺

但较其他工艺质量好

需经过三年以上窖藏才能够出厂

其高粱第一次下沙时粉碎比例为二八

即碎高粱20%,整高粱80%


第二次糙沙时,即碎高粱30%,整高粱70%

实际上这种酒才符合优质酱香型白酒。

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